LES PROCEDES

 

La production d’alcool par distillation en France remonte à la fin du XIIIème siècle, où elle faisait l’objet d’un privilège des maîtres-vinaigriers. Celui-ci fut aboli par louis XIII qui érigeât en métier juré la profession de distillateur et faiseur d’eau-de-vie.

 

L’appareil à distillation continue fut inventé par Adam au début du XIXème siècle. Mr Champonnois met au point la première distillerie de betteraves en 1854 à la Manche (Aube). Cette dernière découverte conduisit à un développement rapide de productions d’alcool éthylique à partir de diverses matières premières, et à des utilisations diverses dépassant largement la consommation sous forme de boissons.

 

Les procédés

La fermentation a fait l’objet d’études par quelques hommes célèbres qui ont laissé leur nom à des rendements théoriques :

  • Gay-Lussac, 511 grammes d’alcool par kg de glucose
  • Pasteur, 94,7% du rendement de Gay-Lussac

La production d’alcool éthylique de fermentation s’effectue dans des usines performantes fabricant des alcools de haute qualité répondant aux besoins du marché.

 

Cette fabrication connaît trois étapes principales :

1/ L’extraction du sucre fermentescible :

Dans le cas de la betterave, cette extraction se produit dans des diffuseurs où la racine, découpée en cossettes, libère son sucre par osmose : c’est le jus de diffusion. Ce dernier est utilisé pour la fermentation pendant la campagne betteravière. Pour espacer la production d’alcool dans le temps, les distilleries stockent également des sirops de basse pureté (EP2). Ce sirop est repris ensuite pour la fermentation.

 

Schéma de fabrication betterave (type Origny) :

 

Schema Origny

 

 

Dans le cas des céréales, celles-ci sont le plus souvent séparées des sons puis moulues en farine contenant l’amidon. A ce stade, dans le procédé direct, la farine est mélangée à de l’eau et des enzymes pour réduire l’amidon en glucose lors de la saccharification. L’autre procédé, dit amidonnier, sépare l’amidon des autres constituants de la farine, avant de passer à l’étape de saccharification.

 

 

Schéma de fabrication céréales :

Schema de la fabrication à partir de céréales

 

 

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2/ La fermentation :

Le sucre se transforme en alcool sous l’action des levures ajoutées au moût. Les procédés en continu se généralisent.

3/ La distillation :

C’est l’opération de séparation de l’alcool, de l’eau et des impuretés, dans une colonne de distillation.
Elle conduit à un alcool brut ou flegme.

Ce dernier subit alors des opérations complémentaires selon les marchés visés.
- Déshydratation pour l’usage carburant
- Rectification (+ déshydratation éventuelle) pour l’industrie
- Rectification et surfinage (+ déshydratation éventuelle) pour l’industrie et l’alimentaire

 

Les métiers des distilleries (source Cristal Union) :

zoomer

 

Schema Distillation

 

 

Quelques définitions :

 

ALCOOL BRUT ou FLEGME
On appelle alcools bruts des alcools non raffinés obtenus à partir de vins, de moûts ou de jus fermentés. On trouve des bruts de betteraves, des bruts de mélasse et des bruts de vin. Leurs teneurs en éthanol sont variables (70 à 95 %) et ils contiennent des impuretés (0,2 à 1 %).

 

ALCOOL DESHYDRATE
L’alcool a un degré de pureté > 99,7 %, le restant étant essentiellement de l’eau.

 

ALCOOL RECTIFIE EXTRA NEUTRE (REN)
Il s’agit d’un alcool épuré, fabriqué directement à partir de moût fermenté, de titre alcoométrique supérieur à 96,4 %. Le vin est traité d’abord sur une colonne dite épuratrice qui élimine les impuretés volatiles ; esters, aldéhydes. Le vin sortant en pied de cette colonne épuratrice gagne ensuite une colonne dite « distillatrice-rectificatrice ».

 

ALCOOL SURFIN
Cet alcool a une composition analytique voisine de l’alcool rectifié extra-neutre. Cependant, le fait de travailler en deux temps: production de bruts puis épuration des bruts confère à cet alcool des qualités organoleptiques supérieures au REN. L’alcool surfin est souvent dénommé alcool de bouche.

 

BIOETHANOL
Alcool brut déshydraté à destination de la carburation automobile.

 

DÉNATURATION
Les alcools destinés à des usages industriels bénéficient de la franchise des droits d’accises quand ils ont été dénaturés suivant un procédé autorisé et sous surveillance des douanes. Les alcools dénaturés par le procédé général circulent librement. Il en va de même pour les alcools dénaturés par un procédé spécial dans l'industrie pharmaceutique. Les formules de dénaturation spéciales sont nombreuses et répondent aux exigences propres à chaque type d'utilisation.

 

En France, les alcools destinés à la parfumerie bénéficient d'un régime particulier de dénaturation destiné à préserver la qualité objective des produits de parfumerie (5 g/litre d'alcool pur de phtalate d'éthyle).

 

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